Кулинарный путеводитель рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье

Фаршированные виноградные листья, или долма

Обрезать у листьев веточки, отбланшировать лист, сцедить воду. В центр каждого листа положить ложку рисового плова, смешанного с пюре из гусиной печени. Завернуть листья подобно маленьким голубцам. Сложить в сотейник, дно которого выложено полосками сала.

Покрыть долму тонкими полосками сала, залить доверху консоме, довести до кипения, поту­шить на небольшом огне. Подать с бульоном, оставшимся от тушения.

Бобы

У бобов счищают кожицу, далее их варят в подсоленной воде с веточками чабреца. После чего сцеживают воду, добавляют рубленые листья чабреца. Чабрец - необходимое дополнение для бобов.

Бобы по-английски

Отварить бобы в подсоленной воде, подать на салфетке с кусочком свежего сливочного масла.

Бобы в масле

Отварить бобы, слить воду, пожарить на сильном огне, чтобы они подсохли. Снять с огня, добавить 100 грамм масла на каждые 0,5 килограмма бобов.

Бобы со сливками

Отварить бобы, подсушить, заправить 3 ложками густых сливок (на 0,5 килограмма бобов).

Пюре из бобов

Готовить как пюре из картофеля. Пюре из бобов - отличный гарнир для окорока.

Бамия

Этот овощ распространен в Америке и странах Востока. Во Франции его употребляют достаточно редко. Бывает продолговатая и круглая бамия. Оба вида готовятся одинаково.

Бамия со сливками

Обрезать оба конца бамии, отбланшировать в подсоленной воде, сцедить жидкость. Потушить в масле, заправить сливочным соусом.

Тушеная бамия

Отбланшировать бамию, сложить в кастрюлю с пассерованным луком и кусоч­ками постного бланшированного окорока, приправить, влить небольшое количество воды. Тушить на небольшом огне. Выложить на блюдо кусочки окорока, а в центре положить бамию.

Огюст Эскофье: Кулинарный путеводитель рецепты от короля французской кухни. Часть 6.