Кулинарный путеводитель рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье

Курица под майонезом

Выложить дно салатницы нарезанным латуком. Приправить его солью и несколькими каплями винного уксуса. Сверху положить ломтики вареного филе курицы, полить их майо­незом, разровнять поверхность, украсить каперсами, оливками без косточек, четвертинками крутого яйца, кочерыжкой латука. Перед сервировкой перемешать все элементы.

Куриные медальоны «Рашель»

Отделить филе вареной курицы. Нарезать его, придав ломтикам круглую форму, полить желе. Приготовить мусс из мякоти окорочков. Раскатать слой толщиной 1 сантиметр, дать застыть. Нарезать кругами чуть большего диаметра, нежели куриные ломтики. Поло­жить мясо на мусс, склеив поверхности желе. Сложить получившиеся медальоны в квадрат­ное блюдо. Центр украсить верхушками спаржи. Заполнить пространство между медальо­нами салатом из спаржи, заправленным сливками.

Холодные мусс и муслины (клецки из курятины)

Для приготовления мусса можно использовать вареное куриное мясо, хотя предпочти­тельнее холодное мясо чуть зажаренной курицы. Его вкус более изысканный. (Способ при­готовления см. в статье «Холодные приготовления», глава «Гарниры».)

Белое куриное мясо на различных муссах

Для курицы можно использовать любые муссы, как для филе из форели. Приготовле­ние таких муссов то же, что и для томатного мусса. Куриное мясо можно полить соусом «Шофруа» или желе. Такие муссы являются украшением любого ужина. Вот некоторые из них: Белая курятина на муссе из окорока; Белая курятина на раковом муссе; Белая курятина на клюквенном муссе; Белая курятина на муссе из гусиной печени\ Белая курятина на муссе из языка; Белая курятина на томатном муссе; Белая курятина на муссе из физалиса.

Огюст Эскофье: Кулинарный путеводитель рецепты от короля французской кухни. Часть 5.