Кулинарный путеводитель рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье

Тарталетки с сырными клецками

Смазать большие формы для тарталеток маслом и выложить их тонким слоем песоч­ного теста. Заполнить клецками из пармезана (сваренными и смешанными с соусом «Беша­мель»). Посыпать поверхность тертым пармезаном, положить немного сливочного масла и поставить в духовку на 20 минут. Подавать на салфетке.

Тарталетки «Марли»

Тарталетки с очень высокими краями смазать тонким слоем фарша из дичи и поста­вить на несколько минут в духовку, чтобы фарш запекся. Заполнить тонкими ломтиками фазаньего мяса и ломтиками трюфелей, загустить фазаньим соусом «Салми». Покрыть тем же фаршем, поставить в духовку, подавать на салфетке.

Тарталетки «Ольга»

Смазать очень маленькие формы для тарталеток маслом и заполнить суфле из ряб­чика. Поставить формы в сотейник, залить дно небольшим количеством воды и поставить в духовку. Вытащить суфле из форм и заполнить ими тарталетки, полить соусом «Салми», и на каждую тарталетку положить отваренный белый шампиньон.

Тарталетки по-польски

Смазать маслом большие формы для тарталеток и выложить песочным тестом. Нафар­шировать отварной кислой капустой с кашей (см. «Каши», глава «Гарниры») и 2 рублеными крутыми яйцами. Покрыть тонким слоем теста, скрепить края, смазать желтком, сделать маленькую щель на тесте, чтобы выходил пар, выложить на противень и готовить в духовке на среднем огне 20 минут. Вынуть из духовки, влить внутрь немного соуса «Деми-гляс».

Тарталетки «Королева»

Покрыть дно и стенки тарталеток тонким слоем куриного фарша со сливками и поста­вить в духовку на несколько минут, чтобы фарш запекся. Заполнить тонкими куриными лом­тиками, мелко нарезанными шампиньонами и ломтиками трюфелей, загущенными соусом «Сюпрем». Сверху покрыть тонким слоем куриного фарша со сливками. Готовить как любые тарталетки.

Огюст Эскофье: Кулинарный путеводитель рецепты от короля французской кухни. Часть 2.