Так, сырой картофель, нарезанный соломкой,

Так, сырой картофель, нарезанный соломкой,

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушного

ВПИТЫВАНИЕ И АДСОРБЦИЯ ПРОДУКТАМИ ЖИРА И ЕГО ПОТЕРИ ПРИ ЖАРКЕ

При жарке на впитывание и адсорбцию жира продуктами влияют следующие факторы: содержание влаги в жире; химиче­ский состав обжариваемого продукта и связанная с этим интен­сивность выделения из него влаги; величина кусочков и удельная поверхность (с м2 / г) обжариваемого продукта; вязкость жира.

При жарке продуктов в небольшом количестве жира иногда используют жиры, содержащие около 20 % влаги (маргарин, сли­вочное масло), в этом случае продукт плохо впитывает жир, так как он сильно разбрызгивается вследствие испарения содержа­щейся в нем влаги.

Продукты, богатые белками и не содержащие крахмала (мясо, рыба, птица), при жарке энергично выделяют воду, что затрудня­ет проникновение в них жира; продукты с небольшим содержа­нием белка, в состав которых входит неоклейстеризованный крахмал (сырой картофель), впитывают больше жира, так как часть воды поглощается и удерживается клейстеризующимся крахмалом и испарение влаги из продукта происходит менее ин­тенсивно; еще медленнее испаряется вода из продуктов, содер­жащих оклейстеризованный крахмал (вареный картофель, кар­тофельные крокеты, крупяные котлеты), так как он удерживает большую часть влаги; в этом случае продукт поглощает макси­мальное количество жира.

Чем больше удельная поверхность продукта (т. е. чем выше степень его измельчения), тем больше он поглощает жира. Так, сырой картофель, нарезанный соломкой, при жарке во фритюре (подсолнечное масло) поглощает в 2,6 раза больше жира, чем картофель, нарезанный брусочками; если учесть, что удельная поверхность соломки в 2,7 раза больше удельной поверхности брусочков, то из приведенного примера следует почти прямая зависимость между удельной поверхностью продукта и количе­ством поглощенного жира.

А. С. Ратушного: Технология продукции общественного питания. Часть 1.