Отдельно подать рис с шафраном.

Отдельно подать рис с шафраном.

Кулинарный путеводитель рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье

Филе камбалы по-крестьянски

Для приготовления филе 3 рыб мелко нарезать 2 маленькие морковки, 2 свежие луко­вицы, веточку сельдерея и белую часть порея. Приправить овощи солью и сахаром, поту­шить в масле на небольшом огне, добавить теплой воды, столовую ложку свежего горошка и такую же ложку стручковой фасоли. Готовить, упаривая жидкость. Положить сложенное филе в сотейник, смазанный маслом, покрыть сверху овощами, залить упаренным отваром, в котором овощи тушились. Отварить. Когда филе будет готово, слить жидкость в кастрюлю, упарить до 1 децилитра, добавить 100 грамм масла и вылить на филе.

Филе камбалы по-персидски

Приготовить филе по рецепту Филе камбалы «Нью-Бург», приправить омаровым соу­сом с паприкой и 30 граммами нарезанного кубиками острого перца. Отдельно подать рис с шафраном.

Плов «Левантийский» с филе камбалы

Нарезать филе ломтиками, приправить и запассеровать в масле. Приготовить рис, доба­вить в него 30 грамм нарезанного кубиками перца. Нарезать кубиками, приправить и отпас- серовать в масле 1/4 часть маленького баклажана и добавить его к камбале. Выложить по краям блюда плов, а в середину - филе и баклажаны. Полить соусом «Карри», не касаясь риса.

Примечание. Если готовится обычный плов с филе камбалы, то рис выкладывают по краям блюда, а в середину кладут запассерованное филе камбалы, которое поливают соусом «Карри».

Филе камбалы «Полиньяк»

Сложить филе, отварить в белом вине с отваром из шампиньонов и маслом. Выложить полукругом, упарить отвар наполовину, загустить 2 ложками рыбного «Велуте». Добавить в соус 30 грамм масла, 3 маленьких, мелко нарезанных отварных шампиньона, половину сто­ловой ложки нарезанных соломкой трюфелей. Полить филе, зажарить в духовке до корич­невого цвета.

Огюст Эскофье: Кулинарный путеводитель рецепты от короля французской кухни. Часть 3.