Отдельно подать бульон, оставшийся от

Отдельно подать бульон, оставшийся от

Кулинарный путеводитель рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье

Белое мясо в фольге

Потушить мясо, нарезать в виде эскалопов. Обернуть в фольгу и готовить далее по рецепту телячьей отбивной.

Белое мясо по-парижски

Нашпиговать мясо трюфелями и языком, потушить, зажарить. Выложить и окружить донышками артишоков и картофелем, приготовленным по-парижски. Отдельно подать упа­ренный процеженный бульон, оставшийся от тушения.

Горячий пирог с белым мясом

Выложить песочным тестом смазанную маслом форму для шарлотки или просто кру­глую форму. Сверху положить сантиметровый слой куриного фарша. Заполнить середину рагу, состоящим из обжаренных ломтиков белого мяса, ломтиков отварных шампиньонов и ломтиков трюфелей. Заправить эту смесь густым «Парижским» соусом с шампиньоновой эссенцией. Покрыть слоем фарша, закрыть слоем теста. Скрепить края нижнего и верхнего слоев. Смазать желтком, сделать отверстие для выхода пара, запекать в духовке 45-50 минут. Затем вытащить пирог из формы, подать на салфетке.

Белое мясо «Принцесса»

Нашпиговать мясо трюфелями, потушить, зажарить. Выложить в низкую тимбалу, заполненную гарниром из верхушек спаржи с маслом, и окружить ломтиками трюфелей. Отдельно подать «Парижский» соус с трюфельной эссенцией.

Белое мясо с раковыми шейками

Нашпиговать мясо трюфелями, зажарить. Выложить и окружить раковыми шейками, заправленными сливочным соусом (4 раковые шейки на человека). По краям блюда поло­жить раковые грудки, фаршированные отварным куриным фаршем с раковым маслом (4 раковые грудки на человека).

Белое мясо «Рашель»

Нашпиговать мясо салом, потушить, зажарить. Выложить и окружить донышками артишоков, заполненными густым «Бордоским» соусом и ломтиками отварного костного мозга с петрушкой. Отдельно подать бульон, оставшийся от тушения.

Огюст Эскофье: Кулинарный путеводитель рецепты от короля французской кухни. Часть 4.