Кулинарный путеводитель Рецепты от короля французской кухни

Кулинарный путеводитель Рецепты от короля французской кухни

Кулинарный путеводитель рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье

Однако основы кулинарии - это то, что будет существовать всегда, как бы ни изменя­лись вкусы и ни улучшалась кухня для их удовлетворения. И в этом смысле трудно переоце­нить значение трех великих мастеров XIX века, создавших их, - Карема, Дюбуа и Бернара.

Безусловно, мы многим обязаны Гуффе, Фавру, Элуи, Реюоле, которых ниже будем щедро цитировать. Их творчество обладает неоспоримой ценностью, но ни одно из произве­дений этих кулинаров нельзя сопоставить с шедеврами, имя которым «классическая кухня».

Я дарю эту книгу моим коллегам, и мой долг рекомендовать им внимательно изучать бессмертные произведения этих великих мастеров.

Народная мудрость гласит: много знаний не бывает. Чем больше учишься, тем больше появляется возможностей и самых простых средств для практического совершенствования нашего искусства.

Единственная выгода, которую я хотел бы извлечь из этого труда, и единственная награда, на которую претендую, - это увидеть, что к моим советам прислушаются и им последуют те, к кому они обращены.

Огюст Эскофъе

Кулинарный путеводитель Рецепты от короля французской кухни

I

Соусы

Наше произведение предназначено прежде всего для практикующих кулинаров. Однако мы считаем необходимым особо подчеркнуть, что основу кухни составляют базовые соусы, ибо в нашей работе им отводится ведущая роль.

Действительно, базовые соусы - это своего рода фундамент, самый ответственный и необходимый элемент, без которого невозможна дальнейшая работа. Вот почему так важно научиться их готовить.

Однако ни желания качественно сделать работу, ни даже таланта окажется недоста­точно, если нет возможности приобрести необходимые продукты.

Огюст Эскофье: Кулинарный путеводитель рецепты от короля французской кухни. Содержание