Гарнир: обычные клецки произвольной формы, соломка из сельдерея, тушенная в масле и добавленная в консоме.

Гарнир: обычные клецки произвольной формы, соломка из сельдерея, тушенная в масле и добавленная в консоме.

Кулинарный путеводитель рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье

Гарнир: 2 столовые ложки перловки на человека и отдельно 1 вареное яйцо.

Консоме «Гримальди»

Обычное консоме, приправленное 6 ложками процеженного через марлю томатного пюре на 1 литр его.

Гарнир: обычные клецки произвольной формы, соломка из сельдерея, тушенная в масле и добавленная в консоме.

Консоме «Элен»

Куриное консоме с томатным соком.

Гарнир: обычные клецки, отваренные в жестяных формочках и нарезанные толстыми колечками, маленькие профитроли из пармезана.

Консоме «Генриетта»

Обезжиренное консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: макаронные итальянские изделия из расчета 2 столовые ложки на человека. Отдельно подаются варенные в подсоленной воде (без винного уксуса) яйца, тертый сыр пармезан.

Консоме «Индийское»

Обычное консоме, приправленное карри.

Гарнир: клецки с кокосовым молоком, нарезанные кубиками. Отдельно подается рис по-индийски.

Консоме «Инфанта»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Это консоме приправляется тонко нарезанной соломкой из сладкого перца, листьями кервеля и отварным рисом.

Консоме «Изабелла французская»

Насыщенное прозрачное куриное консоме.

Гарнир: зеленый горошек, сваренный по-английски, куриные кнели со сливками, выле­пленные кофейной ложкой, нарезанные мелкой соломкой черные трюфели, сваренные в вине «Фронтиньян».

Консоме «Иван»

Куриное консоме, приправленное 1 децилитром свекольного сока на каждый литр.

Гарнир: сваренный в консоме рис. Отдельно подаются маленькие горячие пирожки.

Огюст Эскофье: Кулинарный путеводитель рецепты от короля французской кухни. Часть 1.