Что представляют собой липиды мяса?

Что представляют собой липиды мяса?

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушного

5.     Каково строение мышечной ткани мяса и какова ее пищевая ценность?

6.     Какие белки входят в состав мускульной ткани мяса и какими свойства­ми они обладают?

7.     Что представляют собой липиды мяса? Из чего они состоят? Как изме­няются показатели качества липидов мяса при тепловой кулинарной об­работке?

8.     Какие витамины и минеральные вещества содержатся в мясе и какие из­менения они претерпевают при кулинарной обработке?

9.     Приведите классификацию, строение и химический состав соедини­тельной ткани и обоснуйте ее изменение при нагреве.

10.  Что представляет собой жировая ткань мяса?

11.  Как влияет вид скота и птицы на наличие моно- и полиненасыщенных жирных кислот?

12.  Какие изменения происходят в жирах при кулинарной обработке мяса?

13.  Что собой представляет по составу и строению пищевая кость?

14.  Что такое денатурация, коагуляция и свертывание белков мяса?

15.  Как влияет денатурация и коагуляция белков на изменение водоудержи­вающей способности мяса и его прочностных свойств?

16.  Как изменяются экстрактивные вещества в процессе кулинарной обра­ботки мяса?

17.  Объясните процесс образования аромата в мясных кулинарных издели­ях при их тепловой обработке.

18.  Какие имеются формы связи воды с белками и структурными элемента­ми мышечной ткани мяса?

19.  Как изменяется содержание прочно- и слабосвязанной воды в процессе тепловой обработки мяса?

Глава 1 2

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОТЕКАЮЩИЕ В РЫБЕ И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТАХ

Особенности морфологического строения и химического со­става мяса рыб, моллюсков и других продуктов моря в значитель­ной мере предопределяют содержание технологического процес­са производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из них.

А. С. Ратушного: Технология продукции общественного питания. Часть 2.